主题书评

中国盐法两千年

华文明早期极重要的一个据点,为什么会出现在山西南部?有一种解释是,山西运城有中原地区唯一的盐池。盐池含盐量非常高,这里又是北方夏天最热地区,风又大,很容易就能从湖中获得食盐,这是地质运动中的一个偶然。近年来考古肯定的陶寺遗址,也就是尧都,就在盐池旁。钱穆认为,上古的阪泉之战、涿鹿之战,目的都是为了争夺这个盐池。上古对盐池的征战不断,即使到了中晚唐,河东、河中节度使都还要为了盐池而征战。盐池含盐量极高,虽然清代以后含盐量有所下降,但至今仍在产盐。

中国最晚在商代后期就已经在渤海一带煮盐,食用海盐了。但是井盐更早,可能在公元前3000年左右,新石器时代晚期,四川就已经开始制作井盐。四川富含井盐可能是人们移居那片重山包围地区的重要理由。而沿海的山东寿光一带发现的陶罐,时期可以追溯到商晚期,而非西周。当时的规模已经很大,应该已是国有垄断,否则无法维持这种规模。井盐也是如此。所以盐业可能天然是需要垄断、规模经济的一个行业。先来讨论一下煮海为盐的基本技术。

衡量水中含盐量的指标叫做波美度。全世界的海水浓度都是3.5波美,也就是一百公斤海水里有3.5公斤盐。但中国沿海地区,海水浓度并不一致。海水浓度一般是接近的,但会受到蒸发量、降雨量差的影响,被大陆包围的海(如地中海)浓度也会偏高。从含盐量来看,南海3.5,东海2.4,黄海2.75,渤海3-3.1,其中南海最咸,东海最淡。所以渤海地区在历史上晒盐是有优势的。当然,近年来产盐地区基本都是晒靠近海岸的地下卤水,而非直接用海水了。在四川,一些井盐卤水浓度已经降到3波美左右,还在生产,就非常辛苦了。

先看制海盐的第一步:淋泥。在沿海的滩涂地区(必须是泥滩,不能是沙滩,也不能是石岸),引入海水,一级一级,逐渐流入最低的围住的泥潭,堵住入口,晾晒。等水逐渐蒸发,泥土就吸收了一定程度的盐。翻动泥土,使之均匀,然后再引入海水,晾晒。反复几次之后,泥土里的含盐量就比较高了。

第二步:制卤。从地里刮出饱含盐分的泥土,装在罐中,淋入海水,再滤出,得到的就是高浓度的盐卤水了。淋泥要淋多次,制卤反向工程,只要一次就可得到比海水浓度高得多的卤水。

第三步:烧卤制盐。在南方温度高、蒸发量大的地方,可以直接晒卤水,得到析出的盐。在中国传统的产盐地区如环渤海地区以及后来的两淮地区,主要还是烧卤。就是用柴草烧高浓度卤水,得到粗盐。但现在沿海地区的制盐,一般都是晒卤,很少烧卤了,燃料成本可能太高。得到粗盐之后,接下来就是一些粉碎,精选,打包转运的细碎工作了。

用这种方法得到的就是传统的粗盐。在清末张謇在南通开始用西式化学方法生产精盐之前,中国人一直用这种传统方法制盐,吃这种盐。粗盐里含有一些钙镁离子,可能还有一些重金属(但古代环境污染不厉害,应该还好),主要是氯化钠的比例没有那么高,50%左右,而今天的精盐中氯化钠的比例要85%以上。

煮海盐在环境上有一个要求,就是要有泥质滩涂地,因为制盐的第一步、基础性工作是淋泥,石质海滩就不行。山东近代产盐,因为在地下发现大量卤水积存,可以直接晒卤,比用海水的效率大大提高。但近年来山东产盐量越来越低,主要原因因为没有足够海滩来晒卤,城市化扩张把这些地都占了。

煮盐在技术上有几个要求。第一,需要有燃料。海边滩涂地区柴草并没有那么多,需要提前准备和积累;第二,煮盐受到天气影响。中国东南地区,冬天的温度和蒸发量不够,没有办法制作盐卤水。而在夏天,温度是可以了,却往往是下雨的季风天气。下雨天是没有办法制卤水的,一下雨,就把泥土中的盐分给稀释了。所以,煮盐一般只能在春天和秋天进行;第三,煮盐以及最后的收盐,都是高强度的体力劳动,劳动者没有精力做饭的,需要搞好后勤。而这些滩涂地区,几乎没有人烟,没有耕作的农民(海边无法耕作),所以要提前准备好生活资料。

在这种背景下,中国的盐业开始发展。管仲在齐国施行国家垄断食盐专卖,即“官山海”政策,是齐国富强的重要原因。六国统一,汉代之后,采用黄老之学,没有继续推行食盐国家专卖。但很快就吃到苦头。国家不垄断食盐,吴王刘濞就在自己的地区煮海为盐,贩卖食盐,私铸铜钱,获取了很高的利润,并有实力发动七国之乱。所以汉武帝时期,又把食盐专卖的权力收了回来。在汉昭帝时期发生“盐铁会议”,争论结果还是保持食盐的国家专卖。从此就有官盐和私盐的区别。

中央政府或者地方政府对盐的控制,生产环节、收购环节、运输环节、销售环节,每个环节都加以控制。以生产为例,政府规定只有在固定季节才能煮盐,而且煮盐需要有凭证。在煮盐工具方面,政府打造了大型铁锅,但把铁锅拆成不规则的铁盘,交给不同的家户保存。只有在煮盐季节,所有家户拿出收藏的铁盘,组合成一个巨型铁锅,才可以煮盐。这种办法为了防止大规模制造私盐,延续很多年,直到宋元。

四川井盐有非常独特的特点,需要单独讨论。第一,它需要特别技术。第二,它需要大量劳动力,从而改变经济组织形式。在2.5亿年前,三叠纪,四川盆地曾是地中海一样的大海,三峡即是被海水冲出的缺口,至今四川仍能看到很多海洋生物化石。沧海桑田之后,海洋变成内陆盐湖,最后干涸。所以四川很多地方地下都蕴藏了丰富的盐卤水。

讨论井盐所需技术,有三个核心节点,分别是井、笕、灶,每个节点都需要大量人力。井是第一步,井盐的井也是这个意思。即在地下富含盐卤水(盐矿)的地方打盐井。水井是人类很早就发明的技术,现在浙江河姆渡遗址就能发现古井遗迹,那是在新石器时代早期了。中国其他遗址都有古井发现。但烧砖技术是战国时期出现的,早期的井不可能用砖来修井,只可能用石条箍一个井圈。盐井要比水井困难很多,但基本思想还是一致的。

现在三峡地区发现大量的陶土小罐,经过验证可以确定是烧盐的陶罐,上面还附着有一些盐粒,时间在公元前3000年前后,新石器时代晚期。但不知道当时人是怎么大规模烧卤水。至于卤水的来源,当时的技术,还不可能开凿如今天自贡那样很深的盐井,所以卤水的来源应该主要是一些盐泉或者比较浅的地表水。经过多年开采,今天这些盐泉的浓度可能退化到3波美度这种海水水平,但当年的浓度应该很高。

秦汉、南北朝一直到唐代,当然都很重视盐法,如“盐铁会议”,但主要税收目标是沿海的海盐,没有把川盐作为重要目标。当时川盐产量应该不高,还没有办法挖很深的盐井,卤水产量有限。沿海地区,可以用大面积滩涂来晒盐。在四川,即使开采到卤水,也没有那么大面积土地来晒盐,而用燃料煮盐,成本也相当高。

北宋中期后,川南地区出现了卓筒井,这是一次重大技术进步。盐卤水一般被岩石包裹,而非沙土(如果上面是沙土,那么雨水淡水很容易渗入)。所以打盐井,主要是要打碎岩石,这比挖一般的水井的劳动力要多无数倍。一般挖井,包括西北一直到中亚的坎儿井,都会避开岩石,而盐井则必须打通岩石。

所谓卓筒井是一种小口深井,凿井时,使用“一字型”钻头,采用日复一日、不断冲击方式舂碎岩石,再注水或利用地下水,以竹筒将岩屑和水汲出。卓筒井的打井时间,短则几月,多则数年,甚至十多年,极为耗费人力。最终打通岩层,获得卤水,盐井深度可能深达400英尺即120米以上,往往非常深。而且比较深的地方,卤水浓度高,质量更好。所以清代打井行业都引入集资、合作,分摊风险。一旦打通盐井,获得高质量卤水,还需要建土地庙以还愿。

卓筒井的井径仅碗口大小,这样才能保证井壁不易崩塌。古人还将大楠竹去节,首尾套接,外缠麻绳,涂以油灰,下至井内作为套管,防止井壁塌陷和淡水浸入。就是把楠竹作为第二层保护的井壁。取卤时,以细竹作汲卤筒,插入套管内,筒底以熟皮作启闭阀门,一筒可汲卤数斗,井上竖大木架即天车,用辘轳、车盘提取卤水。总体来看,这种取卤方式,与我们今天开采海底石油有异曲同工之处。

虽然北宋发明了卓筒井,提高井盐开采量,但它的效率仍远不能与海盐相比。有明一代,采用开中法,即把盐引作为茶马互市中的奖励手段,而四川并没有受到太大影响。因为四川井盐生产非常分散,有许多小盐井,但并没有形成规模,管理起来也极为困难。所以两淮盐商极富,但四川并没有出现大盐商。四川井盐业直到清代才真正发展起来。

在清代,盐业是四川除农业外吸收劳动力最多的行业。一些大型盐矿雇佣工人可多达十几万人,尤其在灾荒和战乱年间,盐业是最容易吸纳劳动力的产业。四川盐业变得十分复杂,传统的盐引制度并不能很好规范盐商的行为,私盐泛滥,可能是国内私盐最多的地区。而一些盐井趁势发展起来,四川南部的自流井和贡井是其中很出名的盐井,自贡之名即得于此。同时,卓筒井的技术又有进一步提高。清代凿盐井,一般先把石条凿成臼形,底部打通,再把若干石臼相叠,深度可达十丈。这是基础,接着再用硬木,中间挖孔,叠在石臼上,可把深度扩展到数十丈。这样构造的井壁比原先的楠竹更牢固,井的直径也可以稍宽。清代,盐井的深度已经达到500米甚至700多米。

第二个环节是运卤。卤水开采地不见得适合就地烧盐,四川多山地,交通极为困难。为了运卤,盐井周围汇聚了很多牲畜,也引发很多经济问题。平时还经常雇佣人力挑卤。但这些方法的效率毕竟太低,最重要的方法还是用竹笕。

所谓笕,就是用四川一带常见的楠竹和斑竹,中间打通,首尾相接,接头处用泥灰包裹,用这种竹筒来传输卤水。竹笕在山间连绵不绝,可以长达数十里。竹笕早在汉代就有记录,但是用于传输山泉水。到了北宋,发明了卓筒井,同时也发明了用竹笕来传输卤水,大大提高效率。

在采卤的盐井上,一般用耐腐的杉木捆绑,搭起高达数十米的“天车”,近代会用一些新式机械从深达数百米的盐井中取卤。天车曾经很常见,但现在已剩不多,据说只有十多部。天车比较高,也适合从天车开始搭竹笕,开始传输卤水。竹子不能转弯,所以在不得不转弯的地方,一般设置大缸,大缸接住卤水,缸上穿洞再导出一根新竹笕,从而实现竹笕的转弯。水往低处留,在高低有落差的地方,还是只能用牲畜或者人力,把卤水挑至高处,重新搭建竹笕来传输卤水。绵延数十里的竹笕非常壮观,所以民国年间自贡地区有“十大笕”、“八大笕”之类的说法, 用以形容大户。同时,竹笕虽然耐腐,但每日高浓度的卤水冲刷,仍有损害,一般每年都要更换一次。四川清代每年都需要数以十万计的楠竹、斑竹来重新搭建竹笕系统。而且,竹笕往往盘旋在崇山峻岭中,十分危险,也非个人能力所及,往往需要雇佣不少工人。数以,搭建竹笕系统也是制盐过程中一项极为重要的工作。到了晚清,凿井,竹笕,煮盐,运输贩卖这几个环节都已高度分工,并且引出不同的合作方式,可参看曾小萍《自贡商人》。

最后一个重要环节是煮盐。这个环节看似不难,但仍有几个问题。第一,卤水的获得。第二,燃料的获得。第三,煮盐的效率。如果烧煤,或者柴草,那问题还不大。但在清代,很多农户发现一个重要现象,即天然气。而且天然气往往与盐井伴生,有盐的地方极容易有天然气。发现天然气的农户就很焦虑,因为天然气无法储存和运输,如果不把气井填没,那必须烧掉,就是必须寻找卤水来烧。但卤水垄断在开采盐井的盐商手里,就形成了卖方垄断高价。最后,也只有那些有很多灶,就是有很多天然气的农户才能与盐井主人合作,搭建竹笕,每日不断地烧卤。如此一来,采盐、运输、烧卤都被专业化,产量极大提高,一下子使得制盐成为四川非常重要的经济手段,在全国盐业市场上也有了一席之地。

自贡富顺的豆瓣酱非常出名,自然和它产盐有关。同时,富顺也出豆花。因为人们早已掌握一种窍门,在制卤时,先用少量豆浆加入比较粗的卤中,卤水中的镁离子、钙离子会和豆浆发生反应,变成豆花。同时,就减少了卤水中的其他镁、钙,剩下比较纯净的卤水,氯化钠含量较高。所以,豆花也顺带成为富顺的另一种特产了。

从汉代直到唐初,盐业虽然在大多数时间都是国营垄断,但经济意义并不突出,更多时候是与军事管理、屯田等强制性制度结合在一起,而没有把它作为重要的税收来源。在隋代至唐开元年间,曾经一度放松盐业管理,甚至放弃食盐垄断所谓“与民共之”。很大原因是,当时经济重心偏北方,漕运也不畅通,而产盐地主要在东部和江南地区,国家也没有牢固控制产盐地的能力。但开元天宝之后,国家产生财政危机,同时感受到盐业作为税收来源的便利性。于是随后就产生了第五琦改革和刘晏改革这两次重大改革。

第五琦改革,应该把盐法改革和货币改革放在一起看。第五琦认识到,盐税是个拥有很好基础的税,应该统一管理甚至统一定价,大幅度提高食盐定价和相应税率,从而有效解决财政不足的问题。同时,第五琦还主张增加铜钱中的铜含量,没想到引发严重的通货膨胀。结果就是盐的价格从一石10多文涨到100文出头,涨了十倍。这是一场货币危机。

刘晏和第五琦是同代人,接替第五琦的改革。相比之下,刘晏的改革成功得多,后来的名声也好得多。刘晏也认为要从盐业入手,但他主张在收盐的环节垄断,而放开运盐和售卖环节。这样一来,盐价上涨平息,盐在各地的供给也得到保障,税收收入增加,效果显著。有人认为,刘晏改革开启一个新时代,即商人部分介入盐业销售,出现了盐商,以后数百年都是如此。晚唐至五代,盐法从经济角度看是成功的,从政治角度看,似乎过于严厉。所以盐业引发很多叛乱,著名的黄巢起义就是如此,打击十分沉重。

宋代盐法非常非常复杂。当然都是国家垄断为主、部分环节放开私营,但在东部地区(海盐)、中西部地区(山西盐池)、西南地区(四川井盐)都有不同,而且制度一直在变,还需要考虑当时的国际背景。可参看梁庚尧《南宋盐榷》,似乎无法简单概括。但盐法在宋代经济中是极为重要的,从税收数据看,北宋财政收入中大约有一半是盐税,时高时低但不会少于四成。后来在明代,盐税在财政收入中也总是占到一半的比例,可见重要。

在短暂的元代,似乎缺乏管理经验,既想着继续垄断盐业,又没有很好地舒缓或者杜绝私盐的泛滥。私盐贩子张士诚“十八扁担”起义,盘踞苏州,就是最好一例。

而到了明代,吸取教训,盐法也变得清晰起来。明代早期最重要的盐法是“开中法”,到了万历中期以后,则变成了“纲盐法”。开中法是为了军事防御的需要,鼓励商户(尤其晋商)去九边地区运送军粮,送完军粮就能获得盐引,从而获得专卖食盐的权利,转手就能获利。明代初年用这种办法节省了大量边境上的军粮。但这种制度在明中期已渐渐松弛。到万历年间,开始推行“纲盐法”,即将传统的盐商写入“纲”,只有纲中有名字的商户才能经营食盐,外人不能补入。这就导致盐商的资格只能世袭,几代下来,就有可能变成富户。

纲盐法的效果,一直到清代康乾年间才真正体现出来。扬州盐商经过几代积累,变得极为富裕,穷奢极欲,令天下震惊。当然也促进了京剧、园林、绘画等艺术领域的发展,但总体就是盐商垄断了盐业贸易,并且与国家政权紧密勾结在一起。政府平时也习惯性地问盐商敲诈勒索,遭遇灾荒或者需要用钱时,也直接问盐商支取,与对广东十三行的态度类似。

这种纲盐制的寡头垄断经营模式,一直到晚清,才又遭受冲击。最有力打击盐商、要求废除纲盐制的官僚,是两江总督陶澍(林则徐的老师)。他主张变纲盐制为票盐制,就是放开盐业在运输、售卖中的垄断,允许任何人购买盐引从而进行运输销售。陶澍的盐业改革方案得到道光皇帝的支持,扬州盐商很快没落下去。今日南京总统府内仍保留一座“陶林二公祠”,是左宗棠为纪念陶、林二公所建。

而在太平天国期间,扬州城是太平军和清军江北大营反复拉锯的地区,三次被太平军攻破,导致扬州盐业彻底衰落。而镇压太平军的曾国藩在重新控制这个地区后,倒想着重新恢复盐业,利用盐商,因此他主张重新恢复纲盐制,保价轮售,确保盐商利益,用这个办法重新培养一批盐商。李鸿章继任之后,又稍微改变一点曾国藩的决策,对盐商稍加限制,但仍然没有恢复到票盐法。不过曾国藩和李鸿章这些努力已经无法改变总体局势的变化,由盐商垄断经营的局面很快就彻底结束,收回国有。晚清两淮盐法改革,陈锋与倪玉平等多有专文论述。

从晚清到民国到新中国,国家保持垄断盐业经营的局面一直没有改变。直到近年,盐税在财政收入中已微不足道。2014年,国家宣布放弃食盐专卖,意味着从管仲到今天延续2000多年的食盐专卖制度彻底终结。■

一键分享

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

%d bloggers like this: